LA CIDERÉE
CIDRERIE
Le lieu : Incubée par la pépinière Agro Valo, je suis actuellement hébergée sur le campus de Montpellier Sup Agro et de l’ INRAE Montpellier. Je bénéficie des installations existantes dans un environnement privilégié et stimulant. Baigné de soleil et de données scientifiques. Un cadre de travail insolite au cœur de Montpellier,
Cave : Une dinette de précision pour une maitrise autonome et fiable des processus de A à Z : (broyeur, pressoir hydraulique à membrane, cuves fibre et inox thermorégulée avec chapeaux flottants, tank à lait, pompes, filtre à plaque, pasteurisateur, tireuse, capsuleuse…)
CULTURES
Mon verger : Le verger est implanté au cœur de la vallée de l'Hérault sur la commune de Saint Jean de Fos. Sur le beau terroir des terrasses du Larzac, le sol drainant est composé de calcaire et d’argile, irrigué par l’Hérault. Il s’agit d’un terroir frais avec une importante amplitude thermique. Soleil, vent et nuits fraiches garantissent une culture saine et pérenne
Essences : Au delà de garantir l’apport en fruits pour la cidrerie il s’agit de construire un véritable écosystème. Une agro-culture durable et diversifiée. Le verger se compose de différentes variétés de pommes endémiques d'Occitanie, de pommes à cidre normandes ou bretonnes sélectionnées mais aussi d’autres fruitiers tel que la poire, l'abricot, la pêche, la cerise, la vigne ou encore le kaki... Garantissant ainsi un environnement riche, respectueux et protégé.
Conduite : Sur des terres cultivées en agriculture biologique, nous œuvrons au maintient d’un équilibre fragile. Plantés en tiges ou basses tiges avec une densité moyenne, les essences s’alternent pour favoriser leur pollinisation et limiter les maladies. Traitement minimum et irrigation au besoin. Les rangs sont enherbés, aérés et vivants.
SAVOIR FAIRE
Récolte : La récolte s’étend selon les variétés de fin mai pour les cerises à fin octobre/novembre pour les pommes tardives. Au fil des semaines selon leur maturité, les fruits sont récoltés manuellement permettant un premier tri puis mis en sac, caisse ou palox pour être acheminés à la cidrerie.
Brassage : Le lavage et tri des fruits est une étape très importante et minutieuse pour nous qui permet de garantir un moût sain. Une fois lavés les fruits sont broyés de manière plus au moins fine en fonction de la variété. Leur pulpe est ensuite pressée à l’aide de petits pressoirs à membrane hydraulique. Un pressurage doux mais efficace permettant une extraction pure du fruit. Le mout obtenu est ensuite mis en cuve pour une première clarification par ajout d’enzymes naturelles. Aucun sulfitage
Fermentation : Une fois clarifiés les mouts débutent leur fermentation par l’action des levures indigènes. La vitesse de fermentation est contrôlée par des soutirages réguliers et le maintien de basses températures. Des analyses régulières de la densité, pH, TML et autres indicateurs sont faites tout au long du processus. Assemblés selon les qualités et les profils attendus au fil des semaines, les cuvées seront par la suite filtrées ou non avant leur mise en bouteille.
Prise de Mousse : Un contrôle et appauvrissement de la population durant la fermentation alcoolique permettra de laisser la juste quantité de levure nécessaire à cette prise de mousse naturelle. Selon les cas et indicateurs de stabilité, une faible dose de SO2 pourra également être ajoutée sans être pour autant systématique. Le cidre est embouteillé manuellement et la seconde fermentation peut alors commencer naturellement dans chacune des bouteilles.
ASPIRATION
Style : Au delà de l’aspect bio, je recherche avant tout à faire du bon cidre. Des cidres droits, frais et aromatiques, naturels, peu sucrés, riche en saveurs. Un profil frais qui fera honneur au fruit récolté. A déguster sans prétention et sans surprise sauf celle d’un produit plaisir avec un goût de reviens y.
Packaging : Loin des régions traditionnelles, je voulais casser les codes, et créer mon propre standard. Proposer un cidre en format individuel ou à partager, dotée d’une étiquette des plus colorée. Réinventer et valoriser une boisson complexe, pleine de possibilités. Un cidre qui se boirait tout au long de l’année à toute occasion.
Distribution : Derrière un positionnement haut de gamme, le gage d'une qualité et la juste rémunération d’un travail de longue haleine. Si vous ne souhaitez passer en direct, vous trouverez un réseau de revendeurs locaux (cavistes, épiceries) de confiance qui sauront vous conseillez.
